Perrine, une de mes lectrices, m’a demandé si j’avais une bonne recette de muffins véganes sous le coude. N’étant pas une grosse fana de gâteaux, j’ai donc dû forcer quelques-uns de mes amis à venir faire des séances de dégustation pour m’aider à finir mes nombreuses fournées.

Ce que je recherche dans un muffin, c’est une texture méga-moelleuse et une jolie coque un peu craquelée. Je voulais aussi qu’il ait une couleur un peu dorée pour donner envie de les croquer. Grâce à l’incontournable site Antigone XXI, j’ai pris de bonnes bases comme l’optimisation de la température du four et le dosage des ingrédients. J’y ai ensuite ajouté un peu d’amour et quelques touches persos et tadaaa… Je suis arrivée à un joli résultat, approuvé par les papilles de mes goûteurs !

À lire : La philosophie végane : les papilles de l’altruisme

Zoom sur les ingrédients clefs

  • Remplacer l’œuf : j’ai opté pour de la compote et du substitut d’œuf No Egg qui traînait dans mon placard depuis Mathusalem. Vous n’en avez pas ? Pas de problème, il vous suffit d’utiliser de la fécule (maïs, pommes de terre…).
  • Le sucre : utilisez de préférence du sucre non raffiné combiné à de la vergeoise, ou de la cassonade. Cela permet de donner une jolie teinte dorée et un bon goût caramélisé.
  • Le lait végétal : j’ai utilisé du lait d’amande non sucré. J’insiste sur le non sucré, pour garder un goût le plus neutre possible. Si vous avez la possibilité de faire votre lait végétal vous-même (par exemple), c’est encore mieux ! Regardez comment faire dans cet excellent article de Jujube en cuisine. Enfin, à défaut, vous pouvez aussi utiliser du lait de soja non sucré.
  • Les pépites de chocolat : j’utilise des pistoles de chocolat de couverture Du Barry (emballées dans un sac 100 % recyclable), mais n’importe quelle autre marque de chocolat noir, sous forme de pépites ou tablette réduite en morceaux, fera l’affaire.

Une levée optimale

Quand on pense « levée », on se dit que c’est la levure qui fait tout le boulot. Non-non-non, détrompez-vous, car surtout pour un gâteau végane, il faut procéder méthodiquement pour éviter de se retrouver avec une texture pâteuse et sèche.

Tout d’abord, on va procéder un peu différemment des recettes classiques. Habituellement, il est conseillé de séparer les ingrédients secs des ingrédients mouillés, pour éviter que les protéines agissent prématurément sur la levure et le gluten de la farine. Là, je m’y suis prise un peu différemment : un peu comme quand on fait une crème avec le beurre et le sucre, j’ai fait une émulsion avec le substitut d’œuf, le sucre et l’huile. L’émulsion a cet effet botox, qui permet une meilleure incorporation des ingrédients, une homogénéisation optimale, et stimule les molécules responsables de la levée. Moelleux et fondant garantis !

Utilisez une maryse, ou à défaut une cuiller en bois, pour incorporer tous les ingrédients. Elle permettra de les ajouter en douceur sans casser la construction des molécules responsables de la tenue de la pâte.

Une fois la farine incorporée, ne mélangez pas trop longtemps ni trop vigoureusement ; autrement, le gluten se développerait trop, et votre pâte cuirait moins bien. Ne vous en faites pas s’il reste quelques blobs dans la pâte. Ce qui compte, c’est la consistance : il faut que vous puissiez verser la pâte dans les moules sans problème.

Qui plus est, une fois la levure incorporée, on ne mélange pas trop pour éviter qu’elle perde ses propriétés levantes et que, par conséquent, la pâte ne gonfle pas assez.

Pour la cuisson, je vous recommande très très vivement d’utiliser des moules individuels en silicone. Ils se gardent des années et permettent un démoulage éclair.

Enfin, dernier détail : je tamise ma farine par habitude (et peut-être par superstition) mais il semblerait qu’avec les farines actuelles, cette étape soit en fait superflue.

Allez, vous savez tout. Maintenant on passe à l’action !

Découvrez la recette

Muffins véganes choco-orange

 

Ustensiles

  • 2 culs-de-poule
  • un fouet, électrique de préférence
  • une maryse, ou une cuiller en bois à défaut

Ingrédients

  • 175 g de farine T55 tamisée
  • 2 doses de No Egg (équivalent de 2 œufs) ou 10 g de fécule
  • 60 g de sucre + 40 g de vergeoise, ou 100 g de sucre
  • 80 g de compote
  • 40 g d’huile neutre
  • 120 ml de lait végétal
  • 3 g de bicarbonate
  • 1 cuiller à café de vinaigre
  • le zeste d’un demi-citron ou d’une demi-orange, ou une cuiller à café de liqueur d’orange
  • 80 g de pistoles de chocolat noir

Réalisation

  1. Préchauffez le four à 220°C au moins 10 minutes avant d’enfourner.
  2. Dans un cul-de-poule, diluez l’ersatz d’œuf dans 4 cuillers à soupe d’eau froide et mélangez bien pour obtenir une pâte lisse et visqueuse. Pour la fécule, j’ai trouvé qu’une bonne cuiller à soupe d’eau suffisait. Ajoutez le sucre et battez bien pour tout incorporer.
  3. Ajoutez ensuite l’huile goutte à goutte tout en battant à pleine puissance pour créer une émulsion. La préparation doit être brillante et onctueuse. Réservez.
  4. Mélangez la compote, le lait végétal et le zeste jusqu’à homogénéisation.
  5. Incorporez délicatement l’émulsion d’ersatz d’œuf au mélange de compote et de lait.
  6. Mélangez brièvement le bicarbonate (ou la levure) à la farine. Incorporez-la au reste du mélange avec la cuiller à café de vinaigre, toujours à la maryse. Ajoutez les pistoles et touillez juste assez pour faire en sorte que toute la farine soit incorporée.
  7. Versez aussitôt le mélange dans les moules à muffin, enfournez et baissez tout de suite la chaleur du four à 180°C. Laissez cuire entre 15 et 20 minutes (en fonction de la puissance de votre four), ou quand le dessus des muffins est doré et légèrement craquelé.