Aujourd’hui les bichons, c’est tomates farcies au sanglier.

La semaine dernière, je feuilletais un recueil de recettes de Bocuse pour trouver de l’inspiration. Bim, première page, les tomates farcies ! Vous savez pourquoi c’est parfait ? Parce que c’est complètement la saison des tomates et que j’avais justement la plupart des ingrédients sous la main. Accessoirement, c’est aussi parfait parce que ma grand-mère m’en faisait souvent et que, soyons honnêtes, j’en mangeais à la pelle parce que c’est tellement bon. La recette originale est avec du porc et/ou du veau. Vu qu’il s’agissait de viande d’élevage, je n’étais pas très partante, mais je me suis dit que c’était l’occasion de commander du sanglier sauvage à la Ruche de mon quartier.

Verdict : ces tomates farcies étaient (en toute humilité) à tomber. Le sanglier se marie à merveille avec les herbes et le goût sucré de la tomate ; rien qu’en écrivant la recette, j’en ai l’eau à la bouche. C’est donc l’occasion de profiter d’un plat local, parfaitement équilibré et délicieux accompagné de pommes de terres.

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Quels produits utiliser

La viande

On de la chance d’avoir une super fournisseuse en gibier à notre Ruche, qui part elle-même à la chasse dans la région de Brandebourg. C’était donc une belle occasion de préparer un plat à base de viande tout en restant respectueux de l’environnement. Si vous n’avez pas de sangliers dans la région, une alternative à base de caribou ou de cabri peut tout à fait convenir.

Vous avez peut-être entendu dire que le gibier est une viande très, voire trop, forte. Hé bien non-non-non, mes chers amis. Oui, la saveur est plus prononcée que celle du bœuf ou du porc, mais c’est un goût qui, pour les plats carnés, est aussi audacieux que délicieux.

Enfin, n’ayant pas trouvé de lard de sanglier, il m’a fallu utiliser d’autres pièces que celles indiquées par Bocuse. J’avais un peu peur d’utiliser de l’épaule à la place du lard maigre, mais le résultat a été très satisfaisant. La viande est restée tendre pendant la cuisson, s’est hachée très facilement et a réellement sublimé la farce. Et puisque j’avais déjà du haché de sanglier au congélateur, je l’ai utilisé à la place des pièces de viandes recommandées. Vous pouvez, bien entendu, suivre la recette à la lettre et utiliser n’importe quel restant de sanglier (pot-au-feu, bourguignon, rôti), pour la hacher à la main ou confier la tâche à votre artisan boucher.

Le pain rassis

Bocuse préconise d’utiliser des biscottes. Pour ma part, j’ai utilisé du pain congelé, qui était sur le point de périmer. Si vous utilisez du pain rassis, attention à ce qu’il ne soit pas moisi : la pénicilline maison, ça n’est pas une très bonne idée…

Les tomates

Achetez des vraies tomates qui ont du goût, sinon vous gâcherez le sanglier. Ne foncez pas sur n’importe quelle tomate « cœur de bœuf » du supermarché : malheureusement, la plupart n’en ont que l’apparence, et sont cultivées dans des conditions qui ne sont pas idéales pour leur développement. Allez plutôt au marché, et visez les stands des producteurs : les tomates peuvent tout à fait être biscornues et difformes, et c’est normal de passer 10 minutes à trouver les tomates dont la forme sera adaptée aux tomates farcies. Si vous passez devant un étal tout bien rangé avec des tomates surcalibrées, trop fermes, et palotes ou trop rouges, vous pouvez être sûr qu’elles seront, dans le meilleur des cas, médiocres.

 

Découvrez la recette

Ustensiles

  • 2 casseroles
  • 1 cassolette (au moins 50 cl de contenance)
  • 1 hachoir ou 1 bon couteau de cuisine lourd
  • 1 grand plat à gratin
  • 2 saladiers

Ingrédients

  • 8 à 10 belles tomates assez rondes, moyennes à grosses
  • 200 g d’épaule de sanglier, sans os
  • 1 brindille de thym
  • 1/4 de feuille de laurier
  • 4 petits oignons
  • 40 cl de lait (environ 2 verres)
  • 3 tranches de pain dur
  • 1 petit bouquet de persil
  • 300 g de haché de sanglier
  • 1 gousse d’ail
  • muscade râpée
  • 60 g de beurre
  • sel et poivre

Réalisation

  1. Dans une casserole, mettez l’épaule coupée en 4 filets. Recouvrez d’eau légèrement salée et laissez cuire pendant 1 heure à feu moyen.
  2. Pendant ce temps, occupez-vous des tomates. Coupez les chapeaux et réservez-les au frais. Videz délicatement les tomates à l’aide d’une petite cuiller et/ou de vos ongles (Prenez garde à ne pas percer la chair !) et mettez la pulpe et les pépins dans une casserole. Une fois vidées, mettez les tomates creusées et légèrement salées au frigo.
  3. Avec le reste de pulpe et de pépins, préparez un coulis : mettez la casserole sur feu doux pendant 20 minutes, ajoutez le thym et le laurier, ainsi qu’un peu de sel et de poivre.
  4. Émincez les oignons et mettez-les dans le lait bouillant. Baissez le feu et laissez cuire 7 à 8 minutes, et mettez les tranches de pain rassis de côté, dans un saladier. Versez le lait dessus, puis cassez le pain pour bien l’incorporer au mélange. Préchauffez le four à 180°C.
  5. Une fois l’épaule cuite, hachez-la bien en même temps que les têtes de persil et l’ail (vous pouvez hacher les trois ingrédients séparément si vous préférez), puis mettez le tout dans un saladier. Combinez avec le haché de sanglier et le mélange de pain et de lait, puis incorporez le tout jusqu’à homogénéisation de la mixture.
  6. Remplissez les tomates avec la farce, puis ajoutez une noisette de beurre sur chaque tomate avant de les recouvrir de leur chapeau. Ensuite, disposez-les dans un moule à gratin préalablement beurré et enfournez pendant 40 minutes à 1 heure, selon la puissance de votre four.

Notes concernant la cuisson

  • D’après la recette de Bocuse, il faut faire cuire les tomates farcies pendant 1 heure. Pour ma part, mon four chauffant énormément, la cuisson était parfaitement optimale au bout de 45 minutes. Si vous avez peur qu’elles brûlent, surveillez la cuisson à partir de 40 minutes : si la farce visible a bien bruni et que la peau des chapeaux des tomates est toute fripée et grillée, c’est que c’est prêt.
  • Attention, le jus risque de déborder ! Puisque les tomates dégorgent beaucoup, il y a un petit risque que le jus ne déborde du plat (le mien n’était pas assez haut, ça n’a pas loupé). Aussi, par précaution, je vous recommande de protéger votre grille ou votre plaque avec du papier cuisson.

 

La recette vous a fait saliver ? Alors à vos fourneaux ! Vous avez décidé de remplacer le sanglier ? Dites-nous ce que vous avez choisi.